{"id":6029,"date":"1970-01-01T00:00:00","date_gmt":"1969-12-31T23:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/lamarzocco-de-update.testsuite.it\/accademia-serie-gb-coffee-teil-i\/"},"modified":"2024-07-15T17:49:32","modified_gmt":"2024-07-15T15:49:32","slug":"accademia-serie-gb-coffee-teil-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lamarzocco-de-update.testsuite.it\/de\/accademia-serie-gb-coffee-teil-i\/","title":{"rendered":"Accademia Serie: G&B Coffee Teil I"},"content":{"rendered":"

Diesen Monat ist <\/em>G&B Coffee<\/em><\/a> <\/em>zu Gast<\/em><\/a> im <\/em>La Marzocco Caf\u00e9 und Showroom in Seattle<\/em><\/a>. Unser Team hat sich im Vorfeld des Gastaufenthalts mit Kyle Glanville und Charles Babinski zusammengetan, um ihren einzigartigen Ansatz zur Effizienz zu dokumentieren – mit dem Ziel, ein gro\u00dfartiges Kundenerlebnis, aber auch gro\u00dfartige Gesch\u00e4ftspraktiken zu schaffen. <\/em>Die Geschichte von G&B werden wir in den kommenden Wochen in einer dreiteiligen Serie von Blog-Posts vorstellen. <\/em>Dieses mehrteilige Profil von G&B ist das erste einer Serie zur Ergr\u00fcndung von Ideen, Prinzipien und Praktiken im Bereich des Spezialit\u00e4tenkaffees, die wir Accademia Series nennen.<\/em><\/p>\n

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Einleitung<\/strong><\/p>\n

Wenn Sie an einem fr\u00fchen Wochentagmorgen zum G&B Coffee im Grand Central Market, der 99 Jahre alten Markthalle in Downtown Los Angeles, gehen, bevor sich potentielle Geschworene in den nahegelegenen Gerichtsgeb\u00e4uden melden und der Verkehr im Google Maps-Standard dunkelrot ist, werden Sie eine Menschenmenge bemerken. Eine Menschenmenge bestehend aus Buchhaltern und Modedesignstudenten, Angestellten des Rathauses und Reportern der Los Angeles Times<\/em>, Bauarbeitern und Maklern, Schriftstellern und Schauspielern des East West Players Theaters, die sich um die Bar gruppieren, um Kaffee mitzunehmen oder dort einen Kaffee zu trinken. Wenn Sie Ihren Kaffee dort trinken und einfach nur die Ebbe und Flut der Menge beobachten, k\u00f6nnen Sie nicht umhin zu bemerken, dass hier ein ganzer Querschnitt von Los Angeles durchzieht.<\/p>\n

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Die G&B Coffee Eigent\u00fcmer Kyle Glanville und Charles Babinski haben sich ganz speziell auf den Bau eines Coffee Shops konzentriert, der eine Menschenmenge bedienen kann. Eine gro\u00dfe Menschenmenge. Sie stellten sich einen Ort mit gro\u00dfen Mengen vor, der nicht nur qualitativ hochwertigen Kaffee, sondern auch qualitativ hochwertigen Kaffee schnell liefert. Sie wollten realistisch sein, wie ihre Kunden ihren Coffee Shop vor Ort erleben wollen. – Wir wollen, dass die Leute in 30 Sekunden an die Bar gehen und ihren Kaffee holen k\u00f6nnen. Sofort also – sagt Charles. – Und wir wollen, dass der Kaffee so gut ist, wie er nur sein kann. –<\/p>\n

Um den Kaffee so gut wie m\u00f6glich zu machen, stellten die beiden ihre Rezepte auf Null. – Wir wollten keine Erfahrung machen, bei der die Qualit\u00e4t des Kaffees von der Barista abh\u00e4ngt – sagt Kyle. – Wir wollten Rezepte, die wir immer und immer wieder in einem sehr engen Spektrum wiederholen konnten, egal wer an der Bar arbeitet. – Die Person, die an der Bar arbeitet, wird von der Aufgabe der Justierung befreit und kann sich stattdessen auf andere Serviceaspekte konzentrieren.<\/p>\n

Die Hauptbestandteile der Bar – die M\u00fchlen, die La Marzocco Linea PB Espressomaschine, die Filterkaffeemaschine und sogar die Organisation der Bar selbst – sind so abgestimmt, dass diese Rezepte genauestens verfolgt werden k\u00f6nnen, Shot f\u00fcr Shot, Getr\u00e4nk f\u00fcr Getr\u00e4nk. Was im Voraus getan werden kann, wird im Voraus getan; Maschinen werden zur Automatisierung bestimmter Prozesse eingesetzt. Der Aufbau dieses Systems war jedoch nicht einfach, es erforderte unter anderem eine vollst\u00e4ndige Neubewertung und teilweise Ablehnung vieler Werte, die in der Spezialit\u00e4tenkaffeebranche so lange Zeit so sehr gesch\u00e4tzt wurden. Das Ergebnis ist jedoch ein \u00d6kosystem, in dem Stammkunden ihre regul\u00e4re Getr\u00e4nkebestellung finden, die sie erwartet, wenn sie sich an der Bar niedergelassen haben. Und dieses Getr\u00e4nk ist so gut, wie es nur geht.<\/p>\n

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In dieser Serie von Posts werden wir genauer untersuchen, wie diese Hauptkomponenten bei G&B Coffee so aufgebaut sind, dass der einzigartige Service-Stil des Shops m\u00f6glich wird. Ganz oben: Ihr System zur Kaffeemahlung f\u00fcr Espresso.<\/p>\n

Kaffeemahlen f\u00fcr Espresso<\/strong><\/p>\n

Im Allgemeinen werden Baristas (und Home-Kaffeetrinker) gelehrt, dass Kaffee f\u00fcr Espresso kurz vor dem Shot gemahlen werden muss, damit diese wertvolle Ware nicht durch den selbst k\u00fcrzesten Kontakt mit Sauerstoff degradiert und abgestanden wird. F\u00fcr einen Coffee Shop, vor allem f\u00fcr einen, der entschieden hat, dass sich Qualit\u00e4t und Schnelligkeit nicht ausschlie\u00dfen m\u00fcssen, bedeutet dieser Wert einen gro\u00dfen Bruch im Arbeitsfluss.<\/p>\n

– Wir beobachteten, dass die Espressom\u00fchlen uns sehr variable Ergebnisse in beide Richtungen lieferten – sagt Kyle. Diese Inkonsistenz, sagt Charles, bedeutet, dass der Barista Zeit damit verbringen muss, die Dosis zu justieren und erneut zu justieren. Diese zus\u00e4tzlichen Schritte summieren sich. Der Engpass ist nicht sch\u00f6n.<\/p>\n

Kyle und Charles waren bereit, die Geschwindigkeitsschwankung zu absorbieren, wenn es wirklich der einzige Weg war, die Qualit\u00e4t des Espressos zu bewahren. Aber es kam ihnen in den Sinn, dass es sich vielleicht lohnen w\u00fcrde, zu sehen, was passiert, wenn der gemahlene Kaffee ein wenig liegen bleibt.<\/p>\n

Der Keim dieser Idee geht eigentlich auf Charles 2013 Barista Wettbewerb Routine zur\u00fcck. Als er sich auf den Wettkampf vorbereitete, war er, wie Wettbewerber es sind, besorgt \u00fcber die Zeit. – Ich versuchte zu manipulieren, wie der gemahlene Kaffee in den Siebtr\u00e4ger f\u00e4llt und verwendete eines der HG-1-Dosierger\u00e4te – sagt Charles. – Ich zeigte dies einem Freund und Kaffeeprofi Ben Kaminsky und bemerkte, dass es noch mehr Zeit in Anspruch nehmen w\u00fcrde. Ben schlug mir vor, den Kaffee vorher zu mahlen, da er beobachtet hatte, dass es keinen wirklichen Qualit\u00e4tsverlust gab. –<\/p>\n

Charles nahm den Rat seines Freundes an und mahlte den Kaffee w\u00e4hrend seiner Vorbereitungszeit vor seiner Routine. (Das tat er auch im darauf folgenden Jahr. Seitdem wurden jedoch die Wettbewerbsregeln dahingehend ge\u00e4ndert, dass ein solches Vormahlen nicht mehr erlaubt ist.)<\/p>\n

Die Idee, den Kaffee vorzumahlen, kam schlie\u00dflich in den Shop und sie begannen es zu testen. Sie mahlten Kaffee. Sie lie\u00dfen es eine Stunde lang ruhen. Sie br\u00fchten den Shot und verglichen ihn mit einem Kaffee, der kurz vor dem Einsetzen in den Siebtr\u00e4ger gemahlen worden war. \u00dcberraschung: – Wir beobachteten einen Unterschied, aber keine Verschlechterung – sagt Kyle. Es war glatter und s\u00fc\u00dfer, gleichm\u00e4\u00dfiger, mit einem volleren K\u00f6rper.<\/p>\n

Sie machten noch ein paar Experimente, bevor sie schlie\u00dflich zu dem Schluss kamen, dass sie den Kaffee bis zu einem gewissen Punkt ohne Qualit\u00e4tsverlust vormahlen konnten. Und das bedeutete, dass sie ihren Arbeitsfluss enorm beschleunigen konnten, indem sie gemahlenen fertig dosierten Kaffee vorbereiteten, der nur noch in die Siebtr\u00e4ger gef\u00fcllt werden musste.<\/p>\n

Es gab auch andere Vorteile. Genauigkeit, zum einen: Der Shop dosiert auf ein Zehntel Gramm, was so pr\u00e4zise ist, wie ihre Waage nur geht. Wenn die M\u00fchle die Zieldosis \u00fcberschreitet, wird der \u00dcberschuss in einen seitlichen Beh\u00e4lter gegeben. Wenn die M\u00fchle unter der Dosis liegt, wird der Kaffee von diesem Beh\u00e4lter verwendet, um den Unterschied auszugleichen, was am Ende des Tages weniger Kaffeeverschwendung bedeutet.<\/p>\n

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Wenn man das Vormahlen und Vordosieren in der Praxis sieht, sieht es fast so aus wie K\u00f6che, die ihr Mise en Place kombinieren. Das ist der Punkt: Eine effiziente Restaurantk\u00fcche h\u00e4ngt schlie\u00dflich stark davon ab, dass die Zwiebeln gew\u00fcrfelt, die Jalapenos entkernt und der Koriander vor dem Service gepfl\u00fcckt werden. Wenn Sie an einem Wochenendmorgen in der Hinterbar von G&B Coffee sitzen, hinter Ihnen die ber\u00fchmten Wonton-Suppen des Nachbarverk\u00e4ufers China Caf\u00e9, haben Sie vielleicht den klarsten \u00dcberblick dar\u00fcber, wie diese Art von Effizienz in einer Kaffeebar funktioniert. Dort gibt es drei M\u00fchlen, eine Mahlkonig Peak f\u00fcr Espressos und Americanos und zwei Mazzers f\u00fcr Espresso und Milchgetr\u00e4nke. Daneben ein Tablett mit kleinen Shakers: drei mal vier, insgesamt zw\u00f6lf.<\/p>\n

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Ein Barista mahlt den Kaffee, passt die Dosierung an und gibt den Kaffee in einen der zw\u00f6lf Shaker auf dem Tablett. Wenn jeder der Shaker auf dem Tablett bef\u00fcllt ist – drei mal vier, insgesamt zw\u00f6lf – nimmt der Barista das Tablett , dreht sich um und stellt es neben die Espressomaschine. Der Barista, der die Maschine bedient, braucht nur einen Shaker zu greifen und ihn in einen Siebtr\u00e4ger zu kippen.<\/p>\n

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Der gemahlene und dosierte Kaffee wird in der Regel innerhalb von 15 Minuten nach dem Absetzen in den Siebtr\u00e4ger gekippt. Trotzdem ergr\u00fcnden sie immer noch das Konzept. – Wir denken eigentlich \u00fcber eine Mindestruhezeit nach dem Mahlen nach – sagt Kyle – weil es einige Vorteile f\u00fcr den Geschmack und die Extraktion durch Sauerstoffeinwirkung gibt. –<\/p>\n

Nachdem der Kaffee in den Siebtr\u00e4ger gef\u00fcllt ist, muss der Barista nur noch den Shot br\u00fchen. Der Barista br\u00fcht den Shot \u00fcbrigens auf einer volumetrischen Maschine, die fast jedes Wochenende an ihre Grenzen st\u00f6\u00dft.<\/p>\n

In unserem n\u00e4chsten Post untersuchen wir, wie G&B das Beste aus seiner Espressomaschine herausholt.<\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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