{"id":5999,"date":"2015-09-08T15:33:51","date_gmt":"2015-09-08T13:33:51","guid":{"rendered":"https:\/\/lamarzocco-de-update.testsuite.it\/trinkpraferenzen-mit-charles-babinski-teil-i\/"},"modified":"2024-07-15T17:49:12","modified_gmt":"2024-07-15T15:49:12","slug":"trinkpraeferenzen-mit-charles-babinski-teil-i","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lamarzocco-de-update.testsuite.it\/de\/trinkpraeferenzen-mit-charles-babinski-teil-i\/","title":{"rendered":"Trinkpr\u00e4ferenzen mit Charles Babinski, Teil I"},"content":{"rendered":"

Sie erinnern sich vielleicht noch? Vor etwa einem Monat – wir haben eine Umfrage unter unseren Lesern durchgef\u00fchrt, um mehr \u00fcber die Vorlieben der Leute zu erfahren.<\/a> Nun, die Zeit ist gekommen, sich die Ergebnisse anzusehen, und wir haben den aktuellen US Barista Champion Charles Babinski<\/a> angeworben, um uns zu helfen, die Ergebnisse zu verstehen und zu h\u00f6ren, wie man die besten Getr\u00e4nke f\u00fcr die Vorlieben von Personen zubereitet.<\/p>\n

Charles ist ein faszinierender Mann mit vielen Gedanken, die es zu teilen lohnt. Deshalb haben wir dieses Interview in zwei Teile aufgeteilt, wobei sich der erste Teil auf seine Philosophie hinter Straight Shots und Milchgetr\u00e4nken konzentriert hat.<\/span><\/p>\n

Frage: Was halten Sie von Espresso Straight Shots?<\/h4>\n

<\/p>\n

\"Straight<\/a><\/p>\n

LM Home: Wir haben herausgefunden, dass die Leute ihre Straight Shots lieben und generell dazu neigen, kurze den mittleren Shots vorzuziehen. Ich wei\u00df, dass du bei G&B<\/a> l\u00e4ngere Shots br\u00fchst, kannst du mir sagen, warum das so ist? Hast du Tipps f\u00fcr einen m\u00f6glichst guten Geschmack, wenn jemand wirklich nach diesem z\u00e4hfl\u00fcssigen Shot mit schwerer Konsistenz sucht?<\/b><\/span><\/p>\n

Charles: Die Shot-Gr\u00f6\u00dfe ist super interessant, weil es eine Mischung aus einer Menge verschiedener Dinge ist<\/a>, es w\u00e4re sehr einfach, wenn jeder, der einen Espresso zu sich nimmt, alles dar\u00fcber w\u00fcsste und den richtigen Kontext daf\u00fcr h\u00e4tte, aber realistischerweise ist das nicht der Fall.<\/span><\/p>\n

Ich denke, dass es eine Neigung in den Leuten gibt, die Mehrheit der Kaffeefans in Amerika kamen zu einer Zeit, als Short Shots der Standard waren, das ist, wonach sie suchen, wenn man aber mit Leuten spricht, die Erfahrung mit italienischem Kaffee haben, dann sind Short Shots verr\u00fcckt.<\/span><\/p>\n

Einer der Gr\u00fcnde, warum wir die Shots auf unsere Art und Weise br\u00fchen, ist, dass wir einen Espresso zubereiten m\u00f6chten, der zu dem Kaffee passt, den wir verwenden, der ein wenig mehr S\u00e4ure besitzt, keine super leichte R\u00f6stung, aber mit S\u00e4ure, und wenn man bei einer hohen Konzentration S\u00e4ure hat, ist es weniger angenehm. Also br\u00fchen wir Shots, die uns eine Balance geben mit den Kaffees und Aromen, die wir m\u00f6gen. Das ist zwar etwas konzentrierter als der italienische Standard<\/a>, aber deutlich weniger konzentriert – 8% gegen\u00fcber 11 oder 12% – als die dritte Welle mit kurzem Espresso.<\/p>\n

Wenn man Short Shots zubereitet, ist das Wichtigste, dass man diese S\u00e4ure herausr\u00f6stet. Ich habe keine gro\u00dfe Erfahrung mit diesen Kaffeesorten, aber es scheint, dass die Leute, die jene Shots br\u00fchen, zu Kaffees neigen, die unter anderen Umst\u00e4nden als \u201egebacken\u201c bezeichnet werden k\u00f6nnten. Also richtig lange und langsam ger\u00f6stet.<\/span><\/p>\n

Ich denke nicht, dass es einen Espresso-Stil gibt, den ich absolut Liebe, aber ich bin kein Fan von super Short Shots, also die 20 in 20 out – ich verstehe das Appeal, die St\u00e4rke, die Auswirkung, aber sie neigen nicht zu irgendeinem angenehmen zur\u00fcckbleibenden Geschmack.<\/span><\/p>\n

Bei Espresso, bei Spezialit\u00e4tenkaffee, ist es in der Industrie allerdings so, dass wir uns zu sehr auf den Geschmack konzentrieren, vor allem Baristas, was f\u00fcr Kaffeek\u00e4ufer und -r\u00f6ster Sinn macht, aber f\u00fcr Baristas nicht. Es gibt so viele andere Dinge, wenn man bei Kunden die Wertsch\u00e4tzung von Espresso beurteilt, Geschmack ist nur ein Aspekt. Ich kann daher verstehen, warum ein Short Shot jemanden ansprechen k\u00f6nnte, aber das ist nicht meine pers\u00f6nliche Vorliebe.<\/span><\/p>\n

Die Kaffees, die ich im Allgemeinen mag, haben eine gute Dosis S\u00e4ure und andere Attribute, die es schwerer machen, sie bei diesen hohen Konzentrationen zu br\u00fchen.<\/span><\/p>\n

Frage: Wie viel Milch gibst du deinem Espresso in der Regel hinzu?<\/h4>\n

\"Milchpr\u00e4ferenz\"<\/a><\/p>\n

F\u00fcr Milch hatten wir viele 110 bis 170g-Trinker, haupts\u00e4chlich Cappuccinos, mit einigen flachen Wei\u00dfen und gestreuten Cortados. Generell scheinen die Leute leichteren Schaum zu bevorzugen. Es gibt viele verschiedene Getr\u00e4nke in diesem Bereich – wie nennst du die Version, die du bei G&B servierst? Wie bereitetest du ihn gerne zu?<\/b><\/span><\/p>\n

Wir machen unsere Cappuccinos mit ca. 200g, aber denke daran, dass wir diese Shots l\u00e4nger machen, es ist aber bei den Proportionen zu beachten, dass sie von der Gr\u00fc\u00dfe des Shots vorgegeben werden. Das ist eine der gro\u00dfen Komplikationen bei einem Getr\u00e4nk wie dem Gibraltar, der so durch die Gr\u00f6\u00dfe des Bechers vorgegeben wird.<\/p>\n

Wir servieren Cappuccinos, wir servieren Cortados, wir servieren Gibraltars, wir servieren auch flache Wei\u00dfe und wir unterscheiden zwischen allen.<\/span><\/p>\n

Erz\u00e4hle uns mehr \u00fcber diese Unterschiede.<\/b><\/span><\/p>\n

Es gibt einige Ebenen von Unterschieden und sie sind sehr<\/span>wichtig.<\/span><\/i> Die erste Ebene sind die Erwartungen der Leute an das, was sie bekommen.<\/span><\/p>\n

Es sollte darauf hingewiesen werden, dass in einem Medium und einer Industrie, wo eine Mehrheit von dem, was wir servieren, auf zwei verschiedene Zutaten – Kaffee und Milch – basiert. F\u00fcr einen Barista ist ein wenig leichtsinnig und vielleicht unverantwortlich auf die F\u00e4higkeit zu verzichten, die Nuancen zu verstehen oder zu sch\u00e4tzen, oder die Nuancen dieser beiden Zutaten zu manipulieren.<\/p>\n

Wann immer ich an einen Ort gehe und sie sagen, es gibt keinen Unterschied zwischen einem Cortado und Gibraltar, ist es wie, \u201emit wem spreche ich eigentlich\u201c? Es gibt einen. Es gibt definitiv einen in den Erwartungen der Leute an das, was es ist. Man w\u00fcrde hoffen, dass ein Barista das zu sch\u00e4tzen wei\u00df, oder zumindest auf eine Art und Weise besser damit umgehen kann, als einfach nur zu sagen, dass es keinen Unterschied gibt.<\/span><\/p>\n

Wie fest aufgesch\u00e4umt magst du deine Milchgetr\u00e4nke?<\/h4>\n

\"Dampfsteifigkeit\"<\/a><\/p>\n

Wie verstehst du als sehr versierter, sehr erfahrener Barista den Unterschied zwischen diesen Getr\u00e4nken.<\/b><\/span><\/p>\n

Wenn du ein Barista bist, hast du es mit den spezifischen Umst\u00e4nden zu tun, die im Moment da sind, diese Umst\u00e4nde werden sehr selten zu 100% den Definitionen oder Erwartungen der Zeit folgen.<\/span><\/p>\n

\u00dcber Kundendienst redend, die Leute besitzen unterschiedliche oder uneinheitliche Ideen \u00fcber Getr\u00e4nkedefinitionen, und das ist nur die Spitze des Eisbergs des Materials, mit dem man sich besch\u00e4ftigen muss. Jeder Mensch ist anders.<\/p>\n

Wenn du jemandem einen Cappuccino servierst und er sagt: \u201eDas ist kein Cappuccino\u201c, dann \u201eOkay\u201c und du versuchst herauszufinden, was sein Cappuccino ist und dann<\/span>machst du ihn.<\/span><\/i> Ich denke nicht, dass das eine einfache Sache ist, aber es ist keine super schwierige Sache, in der du das prophezeite Kind sein musst, das die magische F\u00e4higkeit hat, sich in Kundenbed\u00fcrfnisse einzuf\u00fchlen. Es ist eine F\u00e4higkeit, die man im Laufe der Zeit erh\u00e4lt.<\/span><\/p>\n

Da der Shop eine spezifische Idee f\u00fcr jeden einzelnen hat, versuchen wir, einen Unterschied in der Wertsch\u00e4tzung der Tatsache zu machen, dass man etwas verschiedene Getr\u00e4nke serviert und die Menschen verschiedene Getr\u00e4nke bevorzugen.<\/span><\/p>\n

F\u00fcr uns r\u00fcckt man Macchiato, Gibraltar und Cortado etwas zusammen, da sie sich leicht \u00e4hneln k\u00f6nnen. Weil wir alle drei in einem 130ml Libbey-Becher servieren. F\u00fcr den Macchiato machen wir nicht nur eine Portion Schaum, sondern wir f\u00fcgen Milch hinzu, weil unser Kaffee s\u00e4urehaltig ist, man muss gen\u00fcgend Milch hinzuf\u00fcgen, um den S\u00e4uregehalt auszugleichen und trotzdem die Kraft des Espressos zu erhalten. Das Getr\u00e4nk soll eine starke Kaffeepr\u00e4senz haben – das ist die Vorliebe, die der Kunde bei der Bestellung ge\u00e4u\u00dfert hat – aber das Getr\u00e4nk soll ausgeglichen sein. Es muss gen\u00fcgend Schaum vorhanden sein, um eine Struktur zu erhalten, und die Temperatur muss so sein, dass man ihn sofort trinken kann. Die Milch muss k\u00fchler sein als der Espresso.<\/p>\n

Cortado ist etwas kniffliger, da sehen wir eine Menge Abwechslung, aber ich w\u00fcrde sagen, so wie wir unsere Cappuccinos machen, die nicht der super schaumig sind, ist ein Cortado nur ein k\u00fcrzerer Cappuccino, zwei Shots in den 130ml Gibraltar-Becher, guter Schaum, etwas Hitze, aber nicht zuviel, um das Trinken zu verhindern.<\/span><\/p>\n

Der Gibraltar, weil wir l\u00e4ngere Shots br\u00fchen, wei\u00dft du, wenn du den 50g Shot in einen 130ml Gibraltar-Becher gegeben hast, w\u00fcrde das Getr\u00e4nk nicht so schmecken, wie man es von einem Gibraltar erwartet, also w\u00e4gen wir ab und verwenden nur 35 Gramm fertigen Espresso [von dem 50g Shot] und verwenden ihn kombiniert mit k\u00fchlerer Milch und einer d\u00fcnnen Schicht Schaum – das Getr\u00e4nk soll die S\u00fc\u00dfe des Espressos und der Milch betonen.<\/p>\n

Warte, was ist dann ein Flat White?<\/b><\/span><\/p>\n

Der Flat White gegen\u00fcber dem Cappuccino – ich war in Australien, habe dort nur f\u00fcr kurze Zeit in einigen Gesch\u00e4ften gearbeitet – ich w\u00fcrde sagen, wenn ich versuchte, die Erfahrung des Flat White zu reproduzieren, die ich dort dr\u00fcben gemacht hatte, dann w\u00e4re es ein einziger Shot in einem 120ml oder 150ml Becher. Wenn jemand einen Flat White bestellt, erh\u00e4ltst du die Informatione, dass er nicht Schaum bevorzugt, sondern einen starken Kaffeegeschmack w\u00fcnscht, aber nicht wie ein Macchiato, wo die Balance mehr in Richtung zum Espresso als zur Milch geht, sondern eine Balance der Milch und des Espressos.<\/p>\n

Ich w\u00fcrde sagen, dass es dem Ziel der meisten Cappuccinos der dritten Welle in den Vereinigten Staaten \u00e4hnlich ist, wo die R\u00f6stung und der Kaffeegeschmack mit der Milch zu angenehmer schwerer dunkler Schokolade tendiert. Wenn du all diese Punkte erreichst, w\u00fcrde ich sagen, sind die meisten Leute gl\u00fccklich. Ob das ein 160ml-Drink oder ein 200ml-Drink ist, denke ich ist den Leuten egal. Wir machen es in 160ml, 200ml Bechern mit einem Double Shot.<\/span><\/p>\n

Das war eine sch\u00f6ne Antwort, meine Augen werden ein bisschen feucht.<\/b><\/span><\/p>\n

Wir sind n\u00e4chste Woche mit Teil zwei unseres Interviews wieder da, wo Charles \u00fcber Americanos spricht, Espresso ausgefallene Sachen hinzuf\u00fcgt und mehr.<\/span><\/p>\n

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