Brühverhältnisse weltweit

Geschrieben von Ben Blake/Scott Callender

Espresso zuzubereiten scheint ein ziemlich unkomplizierter Prozess zu sein, aber es gibt tatsächlich eine ganze Reihe von Variablen, die wir kontrollieren und ausbalancieren, um den bestmöglichen Geschmack aus einem Kaffee herauszuholen. Das Verständnis dieser Variablen kommt mit der Zeit und der Praxis, aber eine der wichtigsten Variablen, die wir kontrollieren müssen, ist auch eine der einfachsten: das Brühverhältnis. Wenn wir von Brühverhältnis sprechen, dann meinen wir das Gewicht des gemahlenen Kaffees zu dem des Espressos in der Tasse. Durch Änderung des Gewichts des Kaffees oder des Gewichts des flüssigen Espressos in einem Shot können wir den Geschmack und das Mundgefühl des Espressos beeinflussen.

Die Messung des Brühverhältnisses ist mit einer Waage recht einfach und erfordert nicht viel Übung (wir empfehlen eine Waage, die bis auf 0,1 g misst). Mit Hilfe einer Waage können wir das Gewicht des gemahlenen Kaffees, der in den Siebträger gelangt, sowie das Gewicht des flüssigen Espressos, der in die Tasse gelangt, einfach und genau messen.

Unter Verwendung der traditionellen italienischen Espresso-Nomenklatur wird als Espresso „Ristretto“ ein Verhältnis von 1:1 (z. B. 18 Gramm in / 18 Gramm out) zu 1:2 (z. B. 18 Gramm in / 36 Gramm out), als „normaler“ Espresso ein Verhältnis von 1:2 bis 1:3 und als Espresso „Lungo“ ein Verhältnis von 1:3 bis 1:4 bezeichnet.

Eine gute Übung zum Verständnis der Unterschiede zwischen jedem dieser Verhältnisse ist, Shots unter Verwendung einer konstanten Menge Kaffee (z.B. 18 Gramm) in jedem Verhältnis zu brühen und den Geschmack, die Klarheit und das Mundgefühl zwischen ihnen zu vergleichen. Letztendlich hängt das Brauverhältnis von einer persönlichen Vorliebe ab, und das Spiel mit dem Brühverhältnis und dem Ausprobieren verschiedener Shots ist der einzige Weg, um herauszufinden, welches Verhältnis Sie zu Hause am liebsten verwenden.

Diese persönlichen Vorlieben sind auf der ganzen Welt unterschiedlich und verleihen dem Espresso auch kulturelles Flair. Je nachdem, wo Sie leben, kann es sein, dass sich die Brühverhältnisse in den Cafés und Coffee Shops der Umgebung unterscheiden. Espresso ist zwar nicht das älteste Getränk der Welt, aber er ist mit kulturellen Traditionen gefüllt, die sich je nach Geschmack der Region unterschiedlich manifestieren.

Wenn Sie zum Beispiel in das Vivace Espresso in Seattle gehen, würden Sie wahrscheinlich einen Espresso Ristretto finden, der zwischen einem Verhältnis von 1:1 bis 1:1,5 liegt. David Schomer, der Gründer von Vivace, war ein Espresso-Pionier und führte diesen Brühstil in den Nordwesten ein. Der Espresso Ristretto ist zähflüssig mit schwerem Körper, aber ohne Klarheit. Dieses engere Brühverhältnis spielt die Stärken eines dunkler gerösteten, niedrig gewachsenen Kaffees mit schokoladigen, karamellartigen Eigenschaften aus. Was dem Ristretto Espresso an Klarheit fehlt, wird durch Körper- oder Mundgefühl ausgeglichen. Zu der Zeit, als Schomer diesen Stil einführte, fügten die Amerikaner dem Kaffee große Mengen an Milch hinzu. Die Ristretto-Shots charakterisierten diese größeren Getränken und sorgten auch für einen völlig neuartigen Espresso.Da sich in den letzten Jahren immer mehr Kaffeesorten aus höherem Anbau durch leichtere Röstung beliebter geworden sind, hat sich auch das Brühverhältnis verändert. Die aktuelle Norm in den Spezialitäten-Cafés in den USA, Europa und Australien tendiert zu einem normalen Espresso im Verhältnis 1:1,5 oder 1:2. Da immer mehr Kaffeesorten mit einem einzigen Ursprung als Espresso verwendet werden, ist es notwendig geworden, mit höheren Brühverhältnissen zu experimentieren. Die Erhöhung des Verhältnisses führt zu mehr Klarheit im Espresso und ermöglicht eine gute Extraktion in leichter gerösteten, schwer extrahierbaren höher gewachsenen Kaffees.

Natürlich ist es, wenn man über Espresso redet, unmöglich, nicht die Wiege der Espressomaschine zu erwähnen. Wenn Sie jemals in Italien waren, sind die Chancen groß, dass Sie entweder einen Espresso getrunken haben oder in einem Café waren, das Espresso serviert. Was überrascht, ist, dass die traditionelle italienische Methode der Espressozubereitung ein Verhältnis von 1:3 verwendet. Während viele Spezialgeschäfte in den USA und Europa zwischen 16 und 19 Gramm Kaffee für Espresso verwenden (24 bis 38 Gramm Flüssigkeit), verwenden italienische Cafés etwa 7 Gramm Kaffee, was zu 21 Gramm Espresso führt.

Kaffee hat sich im Laufe der Jahre stark verändert, weshalb sich auch Espresso und unser Verständnis von Espresso ständig verändert haben. Einige Baristas und Kaffeefachleute haben die Grenze des Machbaren überschritten und Espresso „Lungo“ im Verhältnis von 1:4 oder höher gebrüht. Durch die Verlängerung des Brühverhältnisses nimmt die Klarheit des Kaffees zu, der Körper und die Viskosität nehmen ab, und es werden mehr individuelle Kaffeetöne sichtbar, die leichter heraus geschmeckt werden können. Diese Art des Brühverhältnisses schmeckt eher nach einer traditionellen Tasse Filterkaffee und beginnt immer mehr in High-End-Spezialitätenläden aufzutauchen.

Matt Perger vom St. Ali in Australien hat in den letzten zwei Jahren die Idee eines höheren Brühverhältnisses verfechtet und geht so weit, sie als „Coffee Shots“ zu bezeichnen, die ein Verhältnis von bis zu 1:17 besitzen. Das ist zwar selten, aber es erzählt vom aktuellen Stand des Espressos in der gesamten Kaffeebranche. Wir definieren neu, was Espresso ist, und treiben unser Verständnis dafür voran, wie man eine Espressomaschine benutzt, um eine köstliche Tasse Kaffee zu kreieren. Was natürlich das ultimative Ziel ist.

Jeder Kaffee ist anders, und Ihr bevorzugtes Brühverhältnis kann sich von Kaffee zu Kaffee ändern, aber wenn Sie das Brühverhältnis und Ihre allgemeinen Vorlieben verstehen, können Sie das Beste aus Ihrer Espressomaschine herausholen.