Accademia Serie: G&B Coffee Teil I

Einleitung

Wenn Sie an einem frühen Wochentagmorgen zum G&B Coffee im Grand Central Market, der 99 Jahre alten Markthalle in Downtown Los Angeles, gehen, bevor sich potentielle Geschworene in den nahegelegenen Gerichtsgebäuden melden und der Verkehr im Google Maps-Standard dunkelrot ist, werden Sie eine Menschenmenge bemerken. Eine Menschenmenge bestehend aus Buchhaltern und Modedesignstudenten, Angestellten des Rathauses und Reportern der Los Angeles Times, Bauarbeitern und Maklern, Schriftstellern und Schauspielern des East West Players Theaters, die sich um die Bar gruppieren, um Kaffee mitzunehmen oder dort einen Kaffee zu trinken. Wenn Sie Ihren Kaffee dort trinken und einfach nur die Ebbe und Flut der Menge beobachten, können Sie nicht umhin zu bemerken, dass hier ein ganzer Querschnitt von Los Angeles durchzieht.

Die G&B Coffee Eigentümer Kyle Glanville und Charles Babinski haben sich ganz speziell auf den Bau eines Coffee Shops konzentriert, der eine Menschenmenge bedienen kann. Eine große Menschenmenge. Sie stellten sich einen Ort mit großen Mengen vor, der nicht nur qualitativ hochwertigen Kaffee, sondern auch qualitativ hochwertigen Kaffee schnell liefert. Sie wollten realistisch sein, wie ihre Kunden ihren Coffee Shop vor Ort erleben wollen. – Wir wollen, dass die Leute in 30 Sekunden an die Bar gehen und ihren Kaffee holen können. Sofort also – sagt Charles. – Und wir wollen, dass der Kaffee so gut ist, wie er nur sein kann. –

Um den Kaffee so gut wie möglich zu machen, stellten die beiden ihre Rezepte auf Null. – Wir wollten keine Erfahrung machen, bei der die Qualität des Kaffees von der Barista abhängt – sagt Kyle. – Wir wollten Rezepte, die wir immer und immer wieder in einem sehr engen Spektrum wiederholen konnten, egal wer an der Bar arbeitet. – Die Person, die an der Bar arbeitet, wird von der Aufgabe der Justierung befreit und kann sich stattdessen auf andere Serviceaspekte konzentrieren.

Die Hauptbestandteile der Bar – die Mühlen, die La Marzocco Linea PB Espressomaschine, die Filterkaffeemaschine und sogar die Organisation der Bar selbst – sind so abgestimmt, dass diese Rezepte genauestens verfolgt werden können, Shot für Shot, Getränk für Getränk. Was im Voraus getan werden kann, wird im Voraus getan; Maschinen werden zur Automatisierung bestimmter Prozesse eingesetzt. Der Aufbau dieses Systems war jedoch nicht einfach, es erforderte unter anderem eine vollständige Neubewertung und teilweise Ablehnung vieler Werte, die in der Spezialitätenkaffeebranche so lange Zeit so sehr geschätzt wurden. Das Ergebnis ist jedoch ein Ökosystem, in dem Stammkunden ihre reguläre Getränkebestellung finden, die sie erwartet, wenn sie sich an der Bar niedergelassen haben. Und dieses Getränk ist so gut, wie es nur geht.

In dieser Serie von Posts werden wir genauer untersuchen, wie diese Hauptkomponenten bei G&B Coffee so aufgebaut sind, dass der einzigartige Service-Stil des Shops möglich wird. Ganz oben: Ihr System zur Kaffeemahlung für Espresso.

Kaffeemahlen für Espresso

Im Allgemeinen werden Baristas (und Home-Kaffeetrinker) gelehrt, dass Kaffee für Espresso kurz vor dem Shot gemahlen werden muss, damit diese wertvolle Ware nicht durch den selbst kürzesten Kontakt mit Sauerstoff degradiert und abgestanden wird. Für einen Coffee Shop, vor allem für einen, der entschieden hat, dass sich Qualität und Schnelligkeit nicht ausschließen müssen, bedeutet dieser Wert einen großen Bruch im Arbeitsfluss.

– Wir beobachteten, dass die Espressomühlen uns sehr variable Ergebnisse in beide Richtungen lieferten – sagt Kyle. Diese Inkonsistenz, sagt Charles, bedeutet, dass der Barista Zeit damit verbringen muss, die Dosis zu justieren und erneut zu justieren. Diese zusätzlichen Schritte summieren sich. Der Engpass ist nicht schön.

Kyle und Charles waren bereit, die Geschwindigkeitsschwankung zu absorbieren, wenn es wirklich der einzige Weg war, die Qualität des Espressos zu bewahren. Aber es kam ihnen in den Sinn, dass es sich vielleicht lohnen würde, zu sehen, was passiert, wenn der gemahlene Kaffee ein wenig liegen bleibt.

Der Keim dieser Idee geht eigentlich auf Charles 2013 Barista Wettbewerb Routine zurück. Als er sich auf den Wettkampf vorbereitete, war er, wie Wettbewerber es sind, besorgt über die Zeit. – Ich versuchte zu manipulieren, wie der gemahlene Kaffee in den Siebträger fällt und verwendete eines der HG-1-Dosiergeräte – sagt Charles. – Ich zeigte dies einem Freund und Kaffeeprofi Ben Kaminsky und bemerkte, dass es noch mehr Zeit in Anspruch nehmen würde. Ben schlug mir vor, den Kaffee vorher zu mahlen, da er beobachtet hatte, dass es keinen wirklichen Qualitätsverlust gab. –

Charles nahm den Rat seines Freundes an und mahlte den Kaffee während seiner Vorbereitungszeit vor seiner Routine. (Das tat er auch im darauf folgenden Jahr. Seitdem wurden jedoch die Wettbewerbsregeln dahingehend geändert, dass ein solches Vormahlen nicht mehr erlaubt ist.)

Die Idee, den Kaffee vorzumahlen, kam schließlich in den Shop und sie begannen es zu testen. Sie mahlten Kaffee. Sie ließen es eine Stunde lang ruhen. Sie brühten den Shot und verglichen ihn mit einem Kaffee, der kurz vor dem Einsetzen in den Siebträger gemahlen worden war. Überraschung: – Wir beobachteten einen Unterschied, aber keine Verschlechterung – sagt Kyle. Es war glatter und süßer, gleichmäßiger, mit einem volleren Körper.

Sie machten noch ein paar Experimente, bevor sie schließlich zu dem Schluss kamen, dass sie den Kaffee bis zu einem gewissen Punkt ohne Qualitätsverlust vormahlen konnten. Und das bedeutete, dass sie ihren Arbeitsfluss enorm beschleunigen konnten, indem sie gemahlenen fertig dosierten Kaffee vorbereiteten, der nur noch in die Siebträger gefüllt werden musste.

Es gab auch andere Vorteile. Genauigkeit, zum einen: Der Shop dosiert auf ein Zehntel Gramm, was so präzise ist, wie ihre Waage nur geht. Wenn die Mühle die Zieldosis überschreitet, wird der Überschuss in einen seitlichen Behälter gegeben. Wenn die Mühle unter der Dosis liegt, wird der Kaffee von diesem Behälter verwendet, um den Unterschied auszugleichen, was am Ende des Tages weniger Kaffeeverschwendung bedeutet.

Wenn man das Vormahlen und Vordosieren in der Praxis sieht, sieht es fast so aus wie Köche, die ihr Mise en Place kombinieren. Das ist der Punkt: Eine effiziente Restaurantküche hängt schließlich stark davon ab, dass die Zwiebeln gewürfelt, die Jalapenos entkernt und der Koriander vor dem Service gepflückt werden. Wenn Sie an einem Wochenendmorgen in der Hinterbar von G&B Coffee sitzen, hinter Ihnen die berühmten Wonton-Suppen des Nachbarverkäufers China Café, haben Sie vielleicht den klarsten Überblick darüber, wie diese Art von Effizienz in einer Kaffeebar funktioniert. Dort gibt es drei Mühlen, eine Mahlkonig Peak für Espressos und Americanos und zwei Mazzers für Espresso und Milchgetränke. Daneben ein Tablett mit kleinen Shakers: drei mal vier, insgesamt zwölf.

Ein Barista mahlt den Kaffee, passt die Dosierung an und gibt den Kaffee in einen der zwölf Shaker auf dem Tablett. Wenn jeder der Shaker auf dem Tablett befüllt ist – drei mal vier, insgesamt zwölf – nimmt der Barista das Tablett , dreht sich um und stellt es neben die Espressomaschine. Der Barista, der die Maschine bedient, braucht nur einen Shaker zu greifen und ihn in einen Siebträger zu kippen.

Der gemahlene und dosierte Kaffee wird in der Regel innerhalb von 15 Minuten nach dem Absetzen in den Siebträger gekippt. Trotzdem ergründen sie immer noch das Konzept. – Wir denken eigentlich über eine Mindestruhezeit nach dem Mahlen nach – sagt Kyle – weil es einige Vorteile für den Geschmack und die Extraktion durch Sauerstoffeinwirkung gibt. –

Nachdem der Kaffee in den Siebträger gefüllt ist, muss der Barista nur noch den Shot brühen. Der Barista brüht den Shot übrigens auf einer volumetrischen Maschine, die fast jedes Wochenende an ihre Grenzen stößt.

In unserem nächsten Post untersuchen wir, wie G&B das Beste aus seiner Espressomaschine herausholt.